Welches Öl oder welche Butter Sie am besten verwenden, hängt vor allem von zwei Dingen ab: der Temperatur, bei der Sie braten, und dem Material Ihrer Pfanne. Eine Edelstahlpfanne erfordert nämlich eine andere Fettart als eine Keramik- oder Gusseisenpfanne. Dabei spielt der Rauchpunkt eine große Rolle: Das ist die Temperatur, bei der Öl oder Butter zu rauchen beginnt und sich zersetzt. Wählen Sie ein Fett, das nicht zur Hitze Ihrer Pfanne passt, werden Sie das direkt am Geschmack, am Bratergebnis und manchmal sogar an der Lebensdauer Ihrer Pfanne merken.

Was ist der Rauchpunkt und warum sollte man darauf achten?

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett anfängt, sichtbar zu rauchen. Das klingt technisch, ist aber in der Praxis sehr simpel: Sobald ein Öl oder Butter zu rauchen beginnt, hast du die Belastungsgrenze des Fetts erreicht. In diesem Moment verändert sich der Geschmack, die Kontrolle über das Braten nimmt ab und die Wahrscheinlichkeit, dass dein Fett verbrennt, steigt.

Daher ist nicht nur die Pfanne wichtig, sondern auch das Fett, das du verwendest. Eine Pfanne, die für hohe Temperaturen geeignet ist, wie Edelstahl oder Gusseisen, zeigt nur dann eine wirklich gute Leistung, wenn du auch ein Öl wählst, das diese Hitze verträgt. Bei Pfannen, die eher für schonenderes Braten gedacht sind, wie Keramikpfannen, passen oft Fette besser, die bei niedrigen bis mittleren Temperaturen funktionieren.

Es ist dabei sinnvoll, Rauchpunkte als praktische Richtlinie und nicht als exakten Zahlenwert zu betrachten. Der Rauchpunkt kann je nach Marke, Verarbeitung und Qualität des Öls leicht variieren. Dennoch kannst du in der Küche sehr gut mit klaren Näherungswerten arbeiten.

Welche Öle und Fette eignen sich für niedrige, mittlere und hohe Temperaturen?

Nicht jedes Öl ist für die gleiche Art des Bratens gedacht. Manche Öle sind ideal für schonendes Braten oder Sautieren, während andere erst bei starkem Anbraten oder Scharfanbraten ihre Vorzüge entfalten.

Öle und Fette für niedrige bis mittlere Temperaturen

Für schonendes Braten, Eier, Gemüse, Pfannkuchen oder leichte Fischgerichte sind Fette mit einem niedrigeren oder mittleren Rauchpunkt meist bestens geeignet. Denke dabei zum Beispiel an:

• Butter – ca. 150°C
• Extra natives Olivenöl – ca. 150 bis 180°C
• Kokosöl – ca. 175°C
• Unraffiniertes Sesamöl – ca. 175°C

Diese Fette geben oft viel Geschmack ab, sind aber weniger geeignet, wenn deine Pfanne richtig heiß werden muss. Gewöhnliche Butter ist ein gutes Beispiel dafür: geschmacklich hervorragend, aber weniger geeignet, um lange bei hoher Temperatur zu braten, da die Milchbestandteile relativ schnell verbrennen.

Demeyere: "Olivenöl (besonders extra nativ) wird in einer Keramikpfanne nicht empfohlen, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat. Beim Erhitzen verbrennt das Öl schnell, was zu einem klebrigen, braunen Belag auf der Antihaftbeschichtung führt. Dieser Belag verursacht Anhaften und ist sehr schwer zu entfernen."

Öle für mittlere bis hohe Temperaturen

Für das Braten, bei dem du mehr Hitze benötigst, wie bei Huhn, Kartoffeln, Pfannengerichten oder starkem Anbraten in Edelstahl, sind diese Öle meist besser geeignet:

• Rapsöl – ca. 200 bis 205°C
• Raffiniertes Sesamöl – ca. 210°C
• Traubenkernöl – ca. 215°C
• Rindertalg - ca. 210 bis 235°C
• Maiskeimöl – ca. 230°C
  
• Erdnussöl – ca. 230°C
• Raffiniertes Olivenöl – ca. 230 bis 240°C

Achtung: Obwohl raffiniertes Öl höher erhitzt werden kann, raten Experten, für gesundheitliche Vorteile und Geschmack oft in (gefiltertem) extra nativem Olivenöl bis 180°C zu braten. Andere Optionen wie Erdnussöl sind daher oft eine bessere Wahl.

Erdnussöl ist hier ein gutes Beispiel. Mit einem Rauchpunkt um die 230 Grad ist dieses Öl sehr gut für das Braten bei höheren Temperaturen geeignet. Dadurch funktioniert es hervorragend für Wokgerichte, Pfannengerichte, Kartoffeln und Fleischgerichte, bei denen du etwas mehr Hitze benötigst.

Öle für sehr hohe Temperaturen

Wenn du wirklich scharf anbraten oder versiegeln möchtest, kommst du zu Ölen mit einer noch höheren Hitzebeständigkeit. Dann ist zum Beispiel Folgendes interessant:

• Avocadoöl – ca. 250 bis 270°C in raffinierter Form
• Ghee / geklärte Butter – ca. 230 bis 250°C

Ghee ist in dieser Hinsicht eine clevere Alternative zu normaler Butter. Du hast immer noch einen reichen, butterartigen Geschmack, aber da Wasser und Milchbestandteile größtenteils entfernt wurden, ist Ghee besser gegen hohe Temperaturen beständig.

Welches Öl oder Fett verwendest du in einer Edelstahlpfanne?

Eine Edelstahlpfanne kann gut mit Hitze umgehen und ist sehr beliebt zum Braten, Bräunen und Scharfanbraten. Daher ist dies auch der Pfannentyp, bei dem deine Fettwahl einen echten Unterschied macht. Verwendest du in einer Edelstahlpfanne ein Fett, das zu schnell raucht, verlierst du die Kontrolle über die Zubereitung, noch bevor die Pfanne ihre optimale Temperatur erreicht hat.

Für das tägliche Braten bei mittlerer Temperatur ist Erdnussöl oft eine gute Wahl. Damit lassen sich Gemüse, Huhn, Kartoffeln oder ein Omelett hervorragend braten.

Butter in einer Edelstahlpfanne

Butter eignet sich gut für Edelstahlpfannen, besonders wenn du bei mittlerer Temperatur brätst oder sie für den Geschmack verwendest. Für wirklich hohe Temperaturen ist reine Butter oft weniger praktisch. Deshalb wählen viele Menschen bei Edelstahl eine Kombination aus Öl und Butter: Das Öl sorgt für etwas zusätzliche Hitzebeständigkeit, während die Butter Geschmack hinzufügt.

Welches Öl oder Fett passt am besten zu einer Keramikpfanne?

Eine Keramikpfanne besteht meist aus Aluminium mit einer keramischen Antihaftbeschichtung. Solche Pfannen sind ideal für den täglichen Gebrauch und kommen bei niedrigen bis mittleren Temperaturen am besten zur Geltung. Dazu gehört also auch ein Fett, das nicht für extrem heißes Braten gedacht ist.

In einer Keramikpfanne funktionieren Traubenkernöl, Butter, Rapsöl und manchmal Kokosöl sehr gut. Besonders für Eier, Fisch, Gemüse, Pfannkuchen und Hähnchenbrust sind das logische Wahlen. Du benötigst in einer Keramikpfanne meist keine extrem hohe Hitze, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Verwende maximal 60 bis 70 % der maximalen Leistung für das beste Ergebnis und eine lange Lebensdauer deiner Pfanne.

Was du lieber vermeiden solltest, ist eine Keramikpfanne über längere Zeit auf der höchsten Stufe mit einem Fett zu benutzen, das schnell zu rauchen beginnt. Nicht nur, weil das Braten dann weniger angenehm ist, sondern auch, weil keramische Antihaftbeschichtungen generell schöner bleiben, wenn du etwas schonender brätst.

Eine nützliche Faustregel ist daher: Je mehr deine Pfanne für kontrolliertes und sanftes Braten gedacht ist, desto weniger Grund hast du, ein extrem hitzebeständiges Öl zu verwenden. In einer Keramikpfanne sind Geschmack und Schonung oft wichtiger als maximale Hitze.

Welches Öl oder Fett verwendest du in Gusseisen?

Gusseisen ist genau für starke Hitze gemacht und speichert diese lange. Deshalb ist dieser Pfannentyp sehr geeignet für das Braten, bei dem du eine tiefe Bräunung oder eine kräftige Kruste aufbauen möchtest. Denke an Steaks, Burger, Bratkartoffeln oder Gemüse, das richtig Farbe bekommen darf.

In Gusseisen funktionieren deshalb vor allem Fette gut, die höhere Hitze vertragen, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Ghee und Avocadoöl. Besonders beim scharfen Anbraten sind das oft die praktischsten Wahlen.

Normale Butter kann auch in Gusseisen verwendet werden, aber meist nicht, wenn die Pfanne schon extrem heiß ist. Dann verbrennt Butter schnell. Ein klügerer Ansatz ist es, zuerst mit einem Öl zu braten, das höhere Temperaturen verträgt, und erst später Butter für den Geschmack hinzuzufügen. So kombinierst du Hitzebeständigkeit mit dem Aroma von Butter.

Was ist nun die klügste Wahl pro Pfanne?

Die beste Wahl ist letztendlich sehr logisch, wenn man sie auf die Basis zurückführt. In einer Edelstahlpfanne hast du viele Möglichkeiten, aber für höhere Temperaturen sind Öle wie Erdnussöl oder Avocadoöl oft am angenehmsten. In einer Keramikpfanne funktionieren raffiniertes Olivenöl, Butter und Rapsöl meist besser, da du damit schonender brätst. Und in Gusseisen landest du oft bei Fetten mit einem höheren Rauchpunkt, besonders wenn du kräftig bräunen oder scharf anbraten möchtest.

Das Wichtigste ist also nicht nur, welches Fett "gut" ist, sondern vor allem, welches Fett zu deiner Pfanne und deiner Art zu kochen passt. Bratest du hauptsächlich Eier und Gemüse, benötigst du meist kein Öl, das für extreme Hitze gemacht ist. Bratest du oft Fleisch oder möchtest du eine harte Kruste aufbauen, lohnt es sich, ein hitzebeständigeres Fett zu wählen.

Fazit

Welches Öl oder Butter du am besten verwendest, hängt vom Rauchpunkt des Fetts und vom Material deiner Pfanne ab. Extra natives Olivenöl und normale Butter sind sehr gut für niedrige bis mittlere Temperaturen geeignet. Rapsöl, Sonnenblumenöl und Erdnussöl bieten mehr Spielraum beim heißeren Braten, wobei Erdnussöl mit ca. 230°C eine starke Wahl für höhere Temperaturen ist. Avocadoöl und Ghee sind besonders interessant, wenn du richtig kräftig braten möchtest – zum Beispiel bei einem Steak.

Für Edelstahl und Gusseisen sind Fette mit einem höheren Rauchpunkt oft am praktischsten, sobald du wirklich bräunen oder scharf anbraten möchtest. Für Keramikpfannen sind Butter und Erdnussöl für schonendere Zubereitungen meist logischer. Indem du Fett und Pfannenmaterial aufeinander abstimmst, brätst du mit mehr Kontrolle und holst mehr aus deiner Pfanne heraus.

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